Alergie pokarmowe są jednym z rodzajów alergii, które istotnie wpływają na jakość naszego życia. Produktami, które często powodują alergie pokarmowe, są mleko krowie oraz jaja kurze. Niestety, wielu ludzi jest zmuszonych do rezygnacji z całej gamy dań i potraw, gdyż wymienione produkty są niezbędnym składnikiem wielu z nich. Czy istnieje sposób, aby zmniejszyć alergenność mleka oraz jaj? Ostatnie badania dowiodły, że jest to możliwe. Badano wpływ różnych czynników i procesów technologicznych na alergenność produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj i mleka. Wyniki są zaskakujące.
Mleko
Mleko jest jednym z najlepiej przebadanych produktów spożywczych pod względem wpływu procesów technologicznych na zmiany alergenności. Wydawać by się mogło, że mleko nieprzetworzone będzie częściej i z większą intensywnością powodowało wystąpienie objawów alergii. Nic bardziej mylnego! Badania wykazały, że przetwarzanie mleka w wysokiej temperaturze może powodować wzrost alergenności. Wynika to z tworzenia nowych struktur białkowych, które mogą powodować alergię, jak również z bezpośredniego uczulenia na kazeinę. Kazeina to białko mleka krowiego, które nie zmienia swoich właściwości alergennych pod wpływem wysokich temperatur. O tym, jak interpretować wyniki testów na białka mleka krowiego, dowiesz się tutaj.
Homogenizacja mleka (mleko w kartonie UHT, homogenizowane serki i śmietana) również sprawia, że znacznie częściej powoduje ono wystąpienie objawów alergii. W mleku niehomogenizowanym białka alergizujące występują wewnątrz miceli tłuszczowych (kulistych struktur, w które organizują się cząsteczki tłuszczów), natomiast w wyniku homogenizacji micele zostają podzielone na mniejsze fragmenty i eksponują alergeny białek mleka na zewnątrz, co może prowadzić do uczulenia.
Trawienie proteolityczne białek („cięcie” na mniejsze cząsteczki) również może prowadzić do powstawania nowych cząsteczek powodujących alergię. Białka poddane proteolitycznemu trawieniu znajdują się między innymi w mlekozastępczych produktach dla dzieci opartych o białka mleka krowiego, np. kazeinę lub białka serwatkowe.
Proces fermentacji mlekowej (jogurty, kefiry) jest kolejnym procesem, któremu podlega mleko. Produkty, których głównym składnikiem jest mleko po procesie fermentacji, charakteryzują się brakiem laktozy (cukru mlecznego), która jest najczęstszą przyczyną nietolerancji mleka. Ponadto, fermentacja mlekowa prowadzi do znacznego obniżenia alergenności wielu białek w wyniku zachodzących zmian strukturalnych.
Jajko kurze
Drugim najczęściej alergizującym produktem są jaja kurze. Wykazano, że przetwarzanie termiczne jaj, w tym gotowanie, zmniejsza alergenność białek jaj, w tym głównego alergenu jaja kurzego – owomukoidu. Wśród pacjentów biorących udział w badaniach około 77% lepiej tolerowało dietę z obecnością jaj gotowanych.
Należy pamiętać, że termiczne przetwarzanie produktów żywnościowych nie zawsze powoduje zmniejszenie ich właściwości alergennych. Niektóre procesy powodują zachodzenie zmian w budowie białka i powstawanie nowych struktur, które niejednokrotnie mają silne właściwości alergenne.
Opracowano na podstawie: Wróblewska B., Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 7–19.